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三茶のフレンチが移転1周年世田谷のラーメン店開店半年

松陰神社前のリヨン料理店が1周年 名店を渡り歩いた店主が「美食の街」を再現

松陰神社前のリヨン料理店が1周年 名店を渡り歩いた店主が「美食の街」を再現

お薦めメニューの「ローストポーク」

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 松陰神社前にリヨン料理店「PRES DE SHOIN(プレ ド ショウイン)」(世田谷区若林4、TEL 03-5787-8507)が7月、オープン1周年を迎える。

オーナーシェフの大杉豪(たけし)さん

 「美食の街」として知られる、フランス南東部・リヨン地方の郷土料理とボジョレーワインを提供する同店。席数はカウンター7席、テーブル4席。入り口近くには立ち飲みカウンター席を備える。完全禁煙。客単価は4,000円。店名はフランス語で「松陰(神社前)の近く」を意味する。

 店主の大杉豪(たけし)さんが店名に込めたのは、かつて住んでいたリヨン近郊にある郷土料理店。「フランスの飲食店は路地や通りなどの立地を店名に使うことが多い。それにひかれた。あまりメッセージ性の強い店名だと、そのイメージにしばられてしまうような気がした。自分にとってもお客さんにとっても『自由な場』にしたかった」と話す。

 大杉さんは滋賀県守山市出身で現在40歳。高校卒業後、大阪の調理師専門学校に入り、大阪で1年、フランスで1年、料理の研さんを積んだ。以後、20年間フレンチ畑一筋という。

 「LAUBURU(ローブリュー)」や「Brasserie VIRON(ブラッスリー・ヴィロン)」、「le Lion(ル・リオン)」などの都内の名店を渡り歩いてきた。「もともと独立願望は薄かったが、年齢を重ね、組織の中で地位が上がるにつれて、いろいろと考えるようになった」と大杉さん。松陰神社前の近くに13年以上住んでいたこともあり、土地勘のある現在の場所に2016年7月17日、店舗を構えた。「日本でフランス料理は、まだかしこまったイメージが強い。自分はもっとラフな、もっと日常的な『定食屋感覚』のカジュアルフレンチを提供したい」と話す。

 料理は、シャルキュトリー(肉の加工品)とリヨン料理を提供する。大杉さんのお薦めは「ローストポーク」(2,300円)と、リヨン料理「白身魚のクネル リヨン風」(2,200円)。ローストポークを選んだ理由について、大杉さんは「メニューの70~80%は豚料理。いわば、当店は『豚屋』。それを分かりやすい形で表現しているため」と話す。ロースの塊を150度の低温オーブンでじっくり1時間焼く。味付けは塩コショウだけ。「豚そのもののうまみを感じてほしい」と大杉さん。

 料理はこのほか、「自家製ソーセージとレンズ豆」、「ハチノスのパン粉焼き」(以上2,100円)、「アンドゥイエット(豚の小腸に豚の胃腸や肉を詰めたソーセージ)」(2,300円)などを用意する。

 ワインは、リヨンの北に位置するボジョレー産のみを用意する。「リヨンの旧市街にある郷土料理屋にはワインリストがなく、誰もが当たり前のようにボジョレーワインを飲んでいた。その光景を再現したかった」と話す。グラスワイン(赤ワイン)は600円。

 今後、カフェ営業となる14時~17時の間のみ、シャルキュトリーのテークアウトに対応する。大杉さんはこの一年を振り返り、「お客さんが気楽に食事している様子を見ていると、自分が目指してきた『本来のフランス料理らしさ』が少しは再現できたように思う」と話す。

 営業時間は、14時~17時、18時~24時。日曜定休。

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